和食の調味料と言えばしょうゆ、簡単にできる美味しい醤油 レシピ、作り置きOKおうちごはんがレベルアップすること間違いなし

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どんな醤油がおいしいか?
簡単レシピで(常備調味料を使って) おうち ごはんを楽しみましょう。
にぎり寿司は”むらさき”、鮪の時はたまり醤油が美味しいです。
湯葉のさしみは 少し加減した醤油が合います。
生醤油(きじょうゆ)の方が味がはっきりしていておいしいと思っていたこともあります。、”むらさき”に付けて食べたにぎり寿司の美味しさ、 鮪には”たまり醤油”をつけたかったこと、などを思い出しながら 和食の基本とも言える醤油を見直してみました。

もくじ

簡単 にできる美味しい 醤油 レシピ

濃口醤油 200 cc 4
みりん 50 cc 1
50 cc 1
50 cc 1
12.5 cc 1/4
出来上がり合計 362.5 cc 7+1/4

濃口醤油について

キッコーマン 濃口醤油 ハンディペット 1.8L 【業務用食品】 を使っています。こちらは「しょうゆ本来の味・色・香りの三拍子が揃っています。和・洋・中どんな料理にも合い、クセの強い肉や魚には特にお奨めです。本醸造・JAS特級」と商品紹介されています。板場さんと呼ばれていた和食職人さんの定番との認識です。
そのまま 刺身につけて食べると刺身と醤油が融合しない別々のものを一緒に食べている感じがしました。そばつゆやにぎり寿司の”むらさき”等は加熱して醤油感を和らげていると言うことで加熱してから使用しています。加熱はなべで沸騰させない位(80〜90℃位?)で7分。7分の根拠はみりんの煮切時間と同じにしてあるからです(作業上の理由と煮物の加熱時間がこれくらいなので)。必要ないかもしれませんが、冷蔵庫保存しています(調理場は高温になりやすいので)。

みりんについて

煮切みりんにしてから使っています。煮切みりんは味の向上に多大な貢献をしていると思います。
マンジョウ 本みりん割烹ハンディペット1.8L
素材の生臭みを消す効果や、煮物の際、煮くずれを防止したり味をしみこませる効果を持った、コストパフォーマンス抜群の本みりんです。さらりとした上品な香りと甘み、コクのあるうまみが特長です。と商品紹介されています。このまま 配合してしまうと含まれているアルコールが味を損なわせるように思います(みりんのアルコール含有量は意外と多く13〜14%)。そこで煮切(アルコール除去)をしてから配合します。煮切は なべにみりんを入れて7分くらい煮立たせないように加熱します。インターネットで煮切のしかたが紹介されていますが(電子レンジを使ったり 加熱しながら点火する等)、この場合じっくり加熱することを選択しています。みりんメーカーのホームページで見つけたやり方です。みりん風味の蜜になります。そのホームページでは 「その日のうちに使って下さい。」と書いてありましたが,冷蔵庫保存で問題なさそうです。
ジップロック等に入れて密封したまま調理する場合はここまで煮切ったみりんを使うと味がずっとよくなるように思います。実試験はまだしていませんが、やってみたいことです。鮪で づけ を作ったときこの煮切みりんを使ったところとても美味しく出来ました。

酒について

みりん同様 充分な煮切でうまみ向上

水について

名古屋の水道水を浄水器に通したもの

酢について

千鳥酢(まろやかでとても使いやすいです)
きつく感じる酢ならば水で薄めた酢を使ってもよい
レシピ以上入れると酸っぱさを感じる醤油になってしまいます。

卵 かけ ご飯、納豆、豆腐が美味しい

万能(汎用)。卵 かけ ご飯、納豆、そのまま豆腐。ごはんに直接かけて海苔と一緒にしたら最高でした。お刺身類も赤身 青物 はもちろん 白身もいい感じで頂けます。焼き餅もイイですね(海苔巻きにすると更に!)。

まとめ

いろいろなタイトルの付いた醤油が販売されていますが 自分で調整すると素材を美味しくする醤油が出来ます。お客様の食事の具合を観察しながら、調整しています。簡単レシピの作り置き醤油で 美味しい おうちごはんが楽しめること間違い無しです。

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